A felsoroltakban egy közös: mind gyümölcsből készült,
kenhető finomságok. De mi is a különbség köztük? Mit várhatunk az egyes
nevek alatt futó termékektől?
Ha meghalljuk a címben szereplő elvezések valamelyikét,
bizonyára mindannyiunknak eszébe jut valami - lehet, hogy épp a nagyi baracklekvárja
vagy eperdzseme. Azt azonban már nem valószínű, hogy meg tudjuk mondani, mit
rejt az egyes elnevezések hivatalos használata, és mi a különbség az egyes termékek
között.
A kereskedelmi forgalomban kapható készítmények nevei és
tulajdonságai nem mindig vágnak egybe az általunk megszokott, hagyományos
elnevezésekkel és a hozzájuk társított jellemzőkkel. A hazánkban forgalomba
hozott élelmiszerekkel kapcsolatos hivatalos előírásokat a Magyar
Élelmiszerkönyv (Codex
Alimentarus Hungaricus) tartalmazza, így a témát most ez alapján járjuk
körbe.
Mérvadó a felhasznált gyümölcs formája
A kereskedelmi forgalomba kerülő lekvárok a gyümölcsöt
részben darabos formában tartalmazzák, úgynevezett „gyümölcspulpból" készülnek.
Ez az ehető részeket jelenti, esetenként héj, illetve bőr, magok és hasonlók
nélkül, szeletelve vagy zúzva, de nem szitán áttörve.
Az íz gyártásánál ezzel szemben „gyümölcsvelőt" használnak,
amely a meghatározás szerint legalább 0,8 mm lyukméretű szitán áttört
gyümölcsöt takar.
A dzsemek az előző két készítményfélével ellentétben a
hivatalos besorolás szerint nem tartoznak a lekvárkészítmények közé, hanem
külön kategóriát alkotnak a zselékkel és a marmeláddal karöltve. A felhasznált
gyümölcs formáját illetően az ún. „extra dzsemek" a lekvárokhoz hasonlóan
pulpból, a sima „dzsemek" pulpból és velőből készülnek.
Szintén nem lekvárkészítmény tehát a zselé, amely a
gyümölcsöt vizes kivonat és/vagy lé formájában tartalmazza. A gyümölcslé
mechanikai eljárással nyert, az adott gyümölcs levére jellemző színű, ízű,
illatú, erjedőképes, de nem erjesztett lé, amely bizonyos körülmények között sűrítményből
is készülhet. A vizes kivonatnak az előírás szerint tartalmaznia kell a
felhasznált gyümölcs valamennyi vízben oldható összetevőjét.
Mindebből látszik tehát, hogy az előkészítés során az
alapanyag a lekvárok és az extra dzsemek esetében esik át a legkevesebb
feldolgozáson, ezeket követik a dzsemek, majd az ízek, végül a zselék zárják a
sort. Ha tehát arra vágyunk, hogy egész málnát vagy eperdarabot találjunk az
üvegben, az első kettő valamelyikét válasszuk.
Gyümölcstartalom
Az egyes készítményfélék táplálkozástani és élvezeti értékét
nagyban meghatározza, hogy a szabályok szerint minimálisan mennyi előkészített
gyümölcsöt kell tartalmazniuk. Az erre vonatkozó előírásokat az alábbi táblázat
foglalja össze.
|
A termék megnevezése
|
Minimális gyümölcstartalom (a késztermék tömegéhez
viszonyítva)
|
|
lekvár
|
általában 35%(m/m)
|
|
fekete ribiszke, csipkebogyó, birsalma esetében 25%
|
|
|
citrusféléknél 20%
|
|
|
íz
|
7%
|
|
extra dzsem
|
általában 45%
|
|
fekete ribiszke, csipkebogyó, birsalma esetében 35%
|
|
|
gyömbér esetében 25%
|
|
|
kasualma esetében 23%
|
|
|
passiógyümölcs esetében 8%
|
|
|
dzsem
|
általában 35%
|
|
fekete ribiszke, csipkebogyó, birsalma esetében 25%
|
|
|
gyömbér esetében 15%
|
|
|
kasualma esetében 16%
|
|
|
passiógyümölcs esetében 6%
|
|
|
extra zselé
|
általában 45%
|
|
fekete ribiszke, csipkebogyó, birsalma esetében 35%
|
|
|
gyömbér esetében 25%
|
|
|
kasualma esetében 23%
|
|
|
passiógyümölcs esetében 8%
|
|
|
zselé
|
általában 35%
|
|
fekete ribiszke, csipkebogyó, birsalma esetében 25%
|
|
|
gyömbér esetében 15%
|
|
|
kasualma esetében 16%
|
|
|
passiógyümölcs esetében 6%
|
Láthatjuk tehát, hogy a lekvároknak, dzsemeknek és zseléknek
körülbelül egy szinten mozog az elvárt gyümölcstartalma, és az utóbbiaknál az
„extra" kifejezés mindig több gyümölcsöt jelent. A sort az ízek zárják, ezeknél
jóval kisebb a felhasználandó gyümölcs minimális mennyisége.
A címkén kötelező feltüntetni a termék gyümölcstartalmára
vonatkozó pontos adatokat, mégpedig a következőképpen: „...g gyümölcs/100g", ahol
a „gyümölcs" szó helyett megadható a gyümölcsfaj vagy fajták neve is, a mennyiség
pedig 100 gramm végtermékre vonatkozik, és vizes kivonatnál a készítéshez felhasznált
víz nélkül értendő.
És a marmelád?
A marmelád különleges eset, ugyanis a hagyományos elnevezést
az EU-ban adminisztrációs eszközökkel kisajátították. Így a jelenleg hazánkban
is érvényben lévő szabályok szerint ez a név csakis a citrusfélékből - egészen
pontosan a belőlük nyert pulpból, velőből, léből, vizes kivonatból, illetve
héjból - készült gyümölcskészítményeket illeti meg.
Nemrég nagy port kavart, hogy egy osztrák vendéglős
szembeszegült a protekcionista szabályokkal, és „marmelád" néven árulta saját
baracklekvárját, mondván, így hívta azt már a dédnagymamája is. A marmeládoknál
fontos, hogy a címkén minden esetben fel kell tüntetni, tartalmazza-e a termék
a gyümölcs héját, ugyanis illóolajtartalma az arra érzékenyeknél (az emberek
3-5%-a) allergiás reakciót válthat ki.
forrás:ITT
